Фудкост: что это такое и как его считать в ресторане

Фудкост - это доля себестоимости продуктов в выручке от еды, выраженная в процентах. Если блюдо продаётся за 500 рублей, а продукты на него стоят 150, фудкост этого блюда 30%. В статье разбираем, как считать фудкост для одного блюда и для всей кухни за месяц, какие значения считаются нормой для ресторана, кофейни и бара, и что делать, когда фактический фудкост расходится с расчётным.

Все нормативы ниже взяты из открытых источников, ссылки стоят рядом с цифрами. Примеры с рублями придуманы для наглядности, чтобы было удобно следить за арифметикой.

Что такое фудкост

Термин пришёл из английского food cost, «стоимость еды». В статье Saby Presto фудкост определён как процентное отношение себестоимости к продажной цене. То есть фудкост показывает, какая часть каждого рубля, заплаченного гостем за еду, ушла на покупку продуктов.

Фудкост считают на двух уровнях:

• фудкост блюда - по технологической карте, для одной позиции меню;
• фудкост заведения - по движению продуктов на складе за период, для всей кухни сразу.

Первый говорит, сколько блюдо должно стоить кухне, второй - сколько кухня потратила на самом деле. Расхождение между ними показывает, где кухня теряет продукты.

Как считать фудкост блюда

Формула простая. В статье на Restoranoff её приводит Александр Затуливетров, совладелец УК «СкайРест»: фудкост равен себестоимости ингредиентов, делённой на цену в меню и умноженной на 100%.

Себестоимость ингредиентов берут из технологической карты. Для каждого ингредиента нужны три вещи:

1. вес нетто на порцию, то есть сколько продукта реально попадает в тарелку;
2. процент отходов при холодной и горячей обработке;
3. цена за килограмм или литр по последней накладной.

Вес брутто считают от веса нетто с учётом отходов. Килограмм целого лосося после разделки даёт заметно меньше филе, и цена грамма филе выходит выше цены в накладной. Если взять вес нетто и умножить его на цену из накладной без поправки на отходы, фудкост блюда получится заниженным.

Пример расчёта

Возьмём пасту с курицей и грибами. Цифры условные.

При цене в меню 690 рублей фудкост блюда составит 200, делённые на 690 и умноженные на 100, то есть около 29%.

Считать стоит в первую очередь двадцать самых продаваемых блюд. Обычно на них приходится заметная доля выручки, и ошибка в их картах сдвигает общий фудкост, а ошибка в блюде, которое заказывают дважды в неделю, почти не заметна.

Как считать фудкост заведения за период

Для всей кухни фудкост считают по складу. Стандартную версию формулы даёт кулинарная школа Escoffier: к остатку продуктов на начало периода прибавляют закупки за период, вычитают остаток на конец и делят результат на выручку от еды за тот же период, а потом умножают на 100. Справка Saby Presto формулирует короче: себестоимость продуктов делится на сумму выручки и умножается на 100%.

Что входит в каждую часть:

• остаток на начало - стоимость продуктов на складе, в холодильниках и заготовках по итогам прошлой инвентаризации;
• закупки - все поставки за период по ценам накладных, минус возвраты;
• остаток на конец - стоимость продуктов по итогам инвентаризации в последний день периода;
• выручка от еды - без напитков, если бар считается отдельно, и без НДС.

Пример. На начало месяца на складе продуктов на 310 тысяч рублей, за месяц закупили на 1,24 млн, на конец месяца осталось на 290 тысяч. Значит, кухня израсходовала продуктов на 1,26 млн рублей. Выручка от еды за месяц 4,1 млн. Фудкост заведения: 1,26 млн, делённые на 4,1 млн и умноженные на 100, около 30,7%.

Эта формула учитывает всё, что ушло со склада: продукты в тарелках гостей, списания, перерасход на порциях, питание персонала и недостачи. Поэтому её результат почти всегда выше расчётного фудкоста по технологическим картам.

Расчётный и фактический фудкост

Если взять фудкост каждого блюда и взвесить его по числу проданных порций, получится расчётный фудкост: столько кухня потратила бы, если бы каждая тарелка точно совпадала с технологической картой. Escoffier подчёркивает, что такой целевой показатель предполагает отсутствие отходов, краж и идеальный контроль порций. В её примере пицца с целевым фудкостом 25% на практике выходит на 30%, и, по оценке школы, такой разрыв значит, что каждая пицца обходится дороже плана.

Небольшой разрыв есть у любой кухни. Если разрыв растёт от месяца к месяцу, причину обычно находят в одном из пунктов:

• порции на раздаче постепенно становятся больше нормы;
• заготовки делают «на всякий случай», и часть уходит в списание;
• поставщик поднял цены, а технологические карты пересчитать забыли;
• проработки, переделки и питание персонала никто не записывает;
• повар изменил рецепт, а карта осталась старой;
• недостачи, которые стоит проверять последними.

Какой фудкост считается нормой

Единой нормы нет, и источники называют разные диапазоны.

Фудкост по форматам

В той же статье на Restoranoff ресторатор Михаил Кузьмин приводит ориентиры по форматам: у кофеен 12-16%, у баров 16-25%, у ресторанов 25-40%. Он добавляет, что некоторые шеф-повара могут довести фудкост и до 50%.

Кофе и напитки стоят дёшево относительно цены в меню, поэтому у кофейни фудкост низкий. Ресторан, где основу меню составляют мясо и рыба, работает с дорогими продуктами, и его фудкост выше. Сравнивать свой показатель стоит в первую очередь со своими же прошлыми месяцами и со своим расчётным фудкостом, а уже потом со средними цифрами по рынку.

Фудкост и прайм-кост

Сам по себе фудкост бывает обманчив. Кухня, которая покупает нарезанные овощи и готовые полуфабрикаты, платит больше за продукты и меньше за труд поваров. Поэтому рядом с фудкостом смотрят прайм-кост: сумму себестоимости продуктов и всех затрат на персонал.

Американская компания Restaurant365, которая делает учётный софт для ресторанов, пишет, что эти две статьи обычно забирают 55-65% выручки, и советует целиться в 55-60%. Для фастфуда и фаст-кэжуал она называет 55-60%, для ресторанов с обслуживанием 60-65%.

Как рассчитать цену блюда от целевого фудкоста

Формула фудкоста работает и в обратную сторону. Если фудкост равен себестоимости, делённой на цену, то цена равна себестоимости, делённой на целевой фудкост.

Для пасты из примера выше себестоимость 200 рублей. Если цель 28%, цена должна быть около 714 рублей: 200, делённые на 0,28. Дальше цену округляют до красивой цифры, сравнивают с ценами соседей на похожие блюда и решают, может ли это блюдо принести чуть больше маржи, чтобы компенсировать другое, где фудкост выше.

Держать одинаковый фудкост во всех позициях не обязательно. Картофель фри может стоить кухне копейки относительно цены, а стейк из мраморной говядины давать фудкост заметно выше среднего. Важен средневзвешенный фудкост по тому, что гости реально заказывают.

Как снизить фудкост, не ухудшая блюда

Расхождение расчётного и фактического фудкоста сокращают так.

1. Проводить инвентаризацию по графику. Считать в один и тот же день и час, обходя полки в одном порядке. Дорогие позиции (мясо, рыбу, сыры) имеет смысл пересчитывать раз в неделю.
2. Пересчитывать технологические карты при смене цен. Подорожание сливочного или растительного масла затрагивает десятки блюд сразу.
3. Взвешивать порции на раздаче. Весы у станции с мясом стоят недорого и быстро показывают, что 140 граммов курицы превратились в 170.
4. Вести журнал списаний. Лист у мусорного бака с продуктом, весом и причиной показывает, что и почему выбрасывают.
5. Готовить заготовки по прогнозу продаж. Список заготовок от продаж прошлой недели оставляет меньше продуктов на списание.
6. Разбирать меню по маржинальности. Продвигать блюда с хорошей маржой и стабильным спросом, переделывать или убирать позиции, которые продаются редко и стоят дорого.
7. Использовать один продукт в нескольких блюдах. Такие продукты быстрее оборачиваются и реже портятся.

Почти всё это опирается на точное число проданных порций по каждому блюду. Если заказы проходят через систему с аналитикой продаж, например inite.food, эти цифры берутся из отчёта, и вручную остаётся собрать только технологические карты.

Как часто считать фудкост и кто за это отвечает

Фудкост блюда пересчитывают каждый раз, когда меняется цена ключевого продукта или рецепт. Если поставщик присылает новый прайс, первым делом стоит пройтись по картам блюд, где этот продукт занимает большую долю себестоимости. Остальные карты можно обновлять по графику, например раз в квартал.

Фудкост заведения считают с той частотой, с которой проводят инвентаризацию. Месячный расчёт показывает общую картину, но поздно: к концу месяца перерасход уже случился. Полезно дополнительно пересчитывать раз в неделю самые дорогие позиции и сравнивать их расход с продажами блюд, в которые они входят. Так проблема с порциями мяса видна через семь дней, а не через тридцать.

Ответственность лучше разделить. Шеф-повар отвечает за технологические карты и за то, чтобы порции на раздаче им соответствовали. На управляющем или бухгалтере накладные, инвентаризация и итоговый расчёт. Обсуждать результат удобно вместе, раз в месяц, с таблицей расчётного и фактического фудкоста по основным группам блюд: так оба видят одни и те же цифры и спорят о причинах, а не о данных.

Частые ошибки в расчёте

• Разные периоды. Выручка за календарный месяц и инвентаризации, проведённые третьего числа, никогда не сойдутся.
• Остатки по цене продажи. Склад оценивают по закупочным ценам, а не по ценам меню.
• Неучтённые перемещения. Продукты, переданные в бар или на другую точку, нужно списать с кухни, иначе кухня несёт чужой расход.
• Напитки в выручке от еды. Высокомаржинальный бар в общей выручке делает фудкост кухни лучше, чем он есть.
• Сравнение не с тем ориентиром. Бургерная, которая равняется на нормы ресторана высокой кухни, или наоборот, начнёт чинить не то.

Итог

Фудкост блюда считают по технологической карте: себестоимость, делённая на цену в меню и умноженная на 100%. Для заведения нужен склад: остаток на начало плюс закупки минус остаток на конец, делённые на выручку от еды. Источники называют нормой от 20 до 40% в зависимости от формата, у кофеен и баров ниже. Полезнее любой средней цифры собственная динамика по месяцам и разница расчётного и фактического фудкоста.